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La palabra «escabeche» tiene su origen en la palabra árabe «al-sikbāj», que se refiere a un método popular de conservar los alimentos en vinagre. Esta técnica culinaria se extendió por varias regiones, incluida España, donde se convirtió en una parte integral de nuestra gastronomía.

El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como escabechado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite, vino, ajo, cebolla, laurel y pimienta en grano. Es una técnica de conservación y preparación de alimentos originaria de la cocina árabe.

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El alimento estrella de esta receta es la sardina, por lo que es fundamental que sea de buena calidad. En esta región del Mediterráneo, ahora, la sardina es producto de temporada. Actualmente, se encuentra a un precio asequible y, si se adquiere en el mercado central de Alicante (España), como hice yo, son frescas del día. Las compré 6,8 €/kg. A medida que avance la temporada de pesca, es probable que los precios vayan disminuyendo.

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Ingrediantes usados: sardinas, aceite de oliva, cebolla, ajo, zanahoria, vino blanco, vinagre de vino blanco, laurel, pimienta negra en grano, pimentón dulce y sal.

Elaboración:

1- En una sarten con aceite de oliva se pochan los ajos, la cebolla y la zanahoria.

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2- Mientras se pochan las verduras se limpian las sardinas, se pasan por harina y se frien en aceite de oliva muy caliente. Solo unos segundos por cada lado. Hay que conseguir que dore la harina sin que se fría la sardina. Solo rebocé la mitad de las sardinas. La otra mitad las puse directamente en el escabeche, en crudo, quedan más fuertes de sabor.

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3- Cuando las verduras están pochadas, se pone el laurel y las especias. Tomillo, pimentón dulce y pimienta negra. Se deja un par de minuto y se añade el vino blaco y el vinagre de vino blanco a partes iguales. Se deja cocer unos 5 – 10 minutos para que reduzcan un poco el vinagre y el vino.

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4- Finalmente, se añaden las sardinas rebozadas y se dejan cocer durante unos 5 minutos. Con el fuego apagado y aún caliente, se ponen el resto de las sardinas. Se deja que se atemperan y se coloca en la nevera por un mínimo de un par de horas, siendo preferible que sean 24 horas. De esta manera, los sabores se integran mejor. Se pueden consumir en frío o se pueden sacar de la nevera un poco antes para que se atemperen. Yo prefiero sacarlas y que se atemperen antes.

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